Leveduras especiais, controle da fermentação e retirada do álcool estão entre as técnicas utilizadas para preservar aroma, corpo e sabor
Você abre uma cerveja 0,0%, coloca no copo e encontra espuma, carbonatação, amargor, aromas de malte e lúpulo. Mas, se o álcool é consequência natural da fermentação, como a indústria consegue produzir cerveja sem ele?
A resposta é mais interessante do que simplesmente “retirar o álcool”.
Existem diferentes técnicas. Em alguns casos, a estratégia é evitar que quantidades significativas de álcool sejam produzidas. Em outros, a cerveja é fermentada normalmente e o álcool é retirado posteriormente.
Alexandre Esber, mestre cervejeiro e professor da Academia da Cerveja, da Ambev, explica que boa parte do processo começa da mesma maneira que em uma cerveja convencional.
Água, cereais, lúpulo e levedura continuam fazendo parte da equação.
A diferença mais importante aparece na fermentação.
1. A cerveja pode ser produzida formando pouco álcool
Um dos caminhos é controlar a própria fermentação.
Normalmente, as leveduras consomem açúcares presentes no mosto e, nesse processo, produzem principalmente álcool e dióxido de carbono, além de diversos compostos que interferem no perfil sensorial da cerveja.
Para uma versão sem álcool, podem ser utilizadas cepas específicas de levedura com capacidade limitada de fermentar determinados açúcares.
Outra possibilidade é controlar ou interromper a fermentação antes que a formação de álcool avance.
Assim, em vez de produzir uma cerveja convencional e retirar seu álcool posteriormente, o processo procura limitar sua formação desde o início.
2. Outra possibilidade é retirar o álcool depois
O segundo caminho funciona de maneira diferente.
Primeiro, a cerveja passa pelas etapas de fermentação e maturação. Depois, entra em um processo de desalcoolização.
Uma das tecnologias utilizadas para isso é a destilação sob vácuo.
A redução da pressão permite trabalhar com temperaturas menores do que seriam necessárias em condições atmosféricas normais.
Isso é importante porque o calor também pode alterar compostos aromáticos e outras características sensoriais da cerveja.
Depois da retirada do álcool, podem ser necessários ajustes de carbonatação e aroma antes do envase.
Por que é tão difícil fazer uma cerveja zero parecida com a original?
Porque o álcool não está na cerveja apenas para produzir efeito alcoólico.
Ele também participa da percepção de corpo, textura, aroma e sabor.
Modificar a fermentação ou retirar o etanol depois que a bebida está pronta pode, portanto, alterar o equilíbrio sensorial.
É por isso que produzir uma boa cerveja sem álcool envolve mais do que chegar ao número 0,0% no rótulo.
O desafio é fazer isso preservando características que o consumidor reconhece como próprias daquele estilo ou daquela marca.
Segundo Esber, esse é justamente um dos objetivos durante o desenvolvimento dos produtos: manter o perfil sensorial tão próximo quanto possível da versão convencional.
Toda cerveja zero é produzida da mesma maneira?
Não.
O método pode variar conforme cervejaria, equipamento disponível, receita e resultado sensorial desejado.
Até mesmo dentro de uma mesma categoria podem existir produtos obtidos por processos diferentes.
Por isso, dizer simplesmente que “cerveja zero é uma cerveja normal da qual retiraram o álcool” não explica toda a categoria.
Algumas passam por desalcoolização. Outras são desenvolvidas para limitar a produção de álcool durante a fermentação.
E como fica o sabor?
Esse é um dos principais campos de desenvolvimento tecnológico da categoria.
Além da técnica utilizada para controlar o álcool, entram na equação escolha dos maltes e cereais, variedades e quantidade de lúpulo, levedura, temperatura, carbonatação e ajustes realizados depois da fermentação.
A Ambev afirma que seus produtos passam por mais de 1.300 pontos de inspeção e 376 testes durante seu sistema de controle de qualidade.
Esses números são dados fornecidos pela própria companhia e dizem respeito aos processos internos informados pela fabricante.
Cervejas sem álcool ocupam mais espaço nas prateleiras
A evolução dos processos industriais também tornou possível ampliar a variedade disponível ao consumidor.
No portfólio da Ambev estão, por exemplo, Brahma 0.0%, Budweiser Zero e Corona Cero.
O crescimento da oferta também colocou a categoria em situações nas quais muitas pessoas preferem não consumir álcool.
Isso não significa, entretanto, que toda bebida sem álcool seja automaticamente uma bebida esportiva, funcional ou indicada para hidratação. Essas características dependem da composição e da proposta específica de cada produto.
Para a indústria cervejeira, o desafio tecnológico permanece claro: tirar ou evitar o álcool sem tirar aquilo que faz a bebida ser percebida como cerveja.
Resumindo: como fazem cerveja zero?
Fermentação controlada
O processo é conduzido para limitar a formação de álcool.
Leveduras específicas
Certas cepas conseguem produzir menos álcool a partir dos açúcares disponíveis.
Desalcoolização
A cerveja é fermentada e o álcool é posteriormente removido.
Destilação a vácuo
É uma das tecnologias que permite retirar álcool utilizando temperaturas mais baixas.
Ajustes finais
Carbonatação e perfil aromático podem ser trabalhados antes do envase.
