Amendoim, louro, amburana, jatobá e ipê estão entre as espécies que podem influenciar o perfil da cachaça e abrir novas possibilidades de harmonização
A madeira pode mudar bastante a experiência de uma cachaça.
Cor, aroma, textura e sabor podem ganhar características diferentes dependendo da espécie utilizada, do tempo de contato com o destilado e das condições de armazenamento.
E o universo vai muito além do carvalho.
Para o Dia Nacional da Cachaça, celebrado em 13 de setembro, o cachacier Delfino Golfeto, fundador da Água Doce Sabores do Brasil, reuniu dez madeiras utilizadas no contato com a bebida e sugeriu combinações gastronômicas para cada perfil.
Entre elas aparecem nomes que surpreendem quem está acostumado apenas ao carvalho, como amendoim, louro, peroba, jatobá e freijó.
Amendoim
Apesar do nome, aqui não estamos falando do grão, mas de uma espécie de madeira.
Ela é considerada de influência mais neutra e tende a preservar boa parte das características originais da cachaça, ao mesmo tempo em que pode suavizar a percepção alcoólica.
Sugestões de harmonização:
frango assado, carne suína, castanhas, queijos semiduros e sobremesas com chocolate ou caramelo.
Grápia
A grápia costuma exercer influência discreta sobre a cor e o perfil do destilado.
Pode trazer notas levemente adocicadas e amadeiradas sem sobrepor completamente o caráter da cana.
Sugestões de harmonização:
carnes assadas, queijos semiduros, caramelo, mel e frutas secas.
Peroba
Menos conhecida entre consumidores, a peroba pode conferir coloração amarelada e um perfil um pouco mais seco e amargo.
Sugestões de harmonização:
petiscos, carnes brancas, queijos e pratos de intensidade média.
Louro
O louro também pode aparecer na produção de cachaças e chama atenção pelo perfil mais aromático.
Segundo Golfeto, pode trazer notas florais e de especiarias, além de um toque mais adstringente.
Sugestões de harmonização:
carnes de panela, pratos com ervas, feijão, molhos e receitas brasileiras mais condimentadas.
Amburana
Entre as madeiras brasileiras mais conhecidas nesse universo, a amburana costuma marcar bastante o aroma.
Notas de baunilha, canela e especiarias doces aparecem com frequência nas descrições desse perfil.
Sugestões de harmonização:
carne suína, costela agridoce, queijos curados, doce de leite e caramelo.
Bálsamo
O bálsamo tende a entregar um perfil mais intenso e herbal.
Também pode trazer notas de especiarias, madeira e uma sensação levemente picante.
Sugestões de harmonização:
carnes vermelhas, embutidos, queijos maturados e pratos de sabor intenso.
Jatobá
O jatobá pode contribuir com coloração mais profunda e perfil robusto.
As descrições associam a madeira a notas de frutas secas, especiarias e caráter amadeirado mais evidente.
Sugestões de harmonização:
carnes assadas, costela, queijos intensos e chocolate amargo.
Jequitibá
O jequitibá costuma ter influência mais delicada e é procurado por quem prefere preservar as características originais do destilado.
O material cita duas variações:
Jequitibá-branco: mais neutro e com pouca interferência de cor.
Jequitibá-rosa: pode trazer coloração dourada suave e perfil um pouco mais arredondado.
Sugestões de harmonização:
peixes, aves, saladas, frutos do mar e queijos suaves.
Freijó
O freijó também aparece entre as madeiras de perfil mais discreto.
A influência de cor e aroma tende a ser menor, favorecendo uma leitura mais direta da própria cachaça.
Sugestões de harmonização:
entradas, peixes, frutos do mar, queijos frescos e pratos leves.
Ipê
Tanto o ipê-amarelo quanto o roxo podem ser utilizados no contato com a cachaça.
Segundo o especialista, a madeira pode contribuir com coloração mais intensa, notas de especiarias e referências a nozes e castanhas.
Sugestões de harmonização:
carnes grelhadas, linguiças, preparos defumados e queijos curados.
E o carvalho?
O carvalho continua sendo uma das madeiras mais associadas ao envelhecimento de destilados.
Na cachaça, costuma contribuir com notas que lembram baunilha, coco, mel e caramelo.
A diferença é que, no Brasil, existe uma diversidade de espécies nativas capaz de produzir perfis muito distintos, dando à bebida uma identidade que dificilmente se limita a um único padrão.
Harmonização não é regra
As combinações apresentadas por Golfeto funcionam como pontos de partida, não como regras fechadas.
Temperatura, graduação alcoólica, tempo de armazenamento, intensidade do prato e até preferência pessoal alteram bastante a experiência.
O mais interessante é justamente comparar diferentes madeiras lado a lado e perceber como uma mesma categoria de bebida pode mudar tanto dentro do copo.
