Projeto vai estudar a influência da mandioca, dos barris e do ambiente na fermentação espontânea da bebida
Uma pesquisa financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) pretende aprofundar os estudos sobre a Manipueira Selvagem e contribuir para a consolidação de um novo estilo brasileiro de cerveja. O projeto receberá mais de R$ 400 mil para investigar como os microrganismos presentes na manipueira, nos barris de madeira e nos ambientes de produção influenciam as características microbiológicas, químicas e sensoriais da bebida.
O anúncio foi feito na semana do Dia Internacional da Cerveja, celebrado na primeira sexta-feira de agosto.
Estudo será realizado em três estados brasileiros
Intitulada Caracterização Multiômica e Mapeamento Integrado do Terroir da Manipueira Selvagem: Uma Nova Cerveja Brasileira de Fermentação Espontânea, a pesquisa será conduzida pelo Centro Multidisciplinar de Tecnologia Cervejeira (CTCerv), do Instituto Federal de São Paulo (IFSP), em Sertãozinho.
Coordenado pelo professor Jean Carlos Rodrigues da Silva, o trabalho reúne pesquisadores do IFSP, da Universidade de São Paulo (USP), da Cervejaria Cozalinda, de Florianópolis (SC), e da Cervejaria Uçá, de Sergipe.
Durante três anos, serão acompanhadas duas safras consecutivas produzidas em São Paulo, Santa Catarina e Sergipe. Em cada local, a fermentação acontecerá tanto em barris de madeira quanto em recipientes de polipropileno, permitindo comparar a influência dos diferentes ambientes e materiais utilizados na produção.
O que é a Manipueira Selvagem
O Projeto Manipueira utiliza os microrganismos naturalmente presentes na manipueira, líquido obtido durante a prensagem da mandioca na produção de farinha, para promover a fermentação espontânea do mosto cervejeiro.
Após a fermentação, a cerveja permanece em maturação por cerca de 12 meses em barris de madeira.
A iniciativa nasceu da parceria entre as cervejarias Cozalinda, de Santa Catarina, e Zalaz, de Minas Gerais, e posteriormente foi ampliada nacionalmente pela Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva).
A primeira safra foi lançada em 2023 com a participação de mais de 50 cervejarias brasileiras. Os resultados iniciais mostraram diferenças sensoriais e microbiológicas entre as produções realizadas em diferentes regiões, mas também identificaram características comuns capazes de indicar uma identidade própria para a bebida.
Pesquisa busca comprovar o terroir da cerveja
Ao longo do estudo, os pesquisadores irão coletar amostras desde a obtenção da manipueira até a cerveja pronta. As análises incluirão avaliações físico-químicas, microbiológicas, metagenômicas, metabolômicas e sensoriais.
O objetivo é entender quais microrganismos participam da fermentação, quais compostos são produzidos e como fatores como a madeira dos barris e o ambiente de cada região influenciam o resultado final.
“Vamos coletar amostras desde a manipueira, passando por todas as etapas da fermentação, até o produto final. Queremos observar as diferenças de composição microbiana entre as regiões, a dinâmica das fermentações, a influência da microbiota residente na madeira e se essas características se mantêm na produção de um ano para outro”, afirma Jean Carlos Rodrigues da Silva, coordenador da pesquisa.
Identidade brasileira para a cerveja
Para Diego Simão Rzatki, cofundador da Cervejaria Cozalinda e um dos idealizadores do Projeto Manipueira, a proposta vai além do desenvolvimento de uma nova cerveja.
“Este projeto nasceu com dois principais objetivos: criar uma cerveja contemporânea inspirada na ancestralidade etílica local, desenhando um produto com identidade brasileira, fugindo do estereótipo de que tudo de melhor precisa ser inspirado no exterior. Também queremos desafiar o preconceito de que a cerveja não pode ter terroir. O Projeto Manipueira é mais do que apenas uma cerveja, é um manifesto cultural.”
Segundo Gilberto Tarantino, presidente da Abracerva, o estudo pode representar um novo marco para a cerveja nacional.
“Uma das funções da Abracerva é proteger, valorizar e fortalecer a cerveja brasileira. Hoje temos a Catharina Sour como o primeiro estilo nacional reconhecido em guias internacionais. Este trabalho vem para valorizar nossos micro-organismos, que estão no centro do novo estilo.”
Além de fornecer base científica para a consolidação da Manipueira Selvagem, a pesquisa também pretende ampliar o conhecimento sobre fermentações espontâneas tropicais, valorizar um insumo tradicional da cultura alimentar brasileira e fortalecer a bioeconomia da cerveja artesanal.
